Tout savoir sur … le citron

Le citron  est un agrume, fruit du citronnier (Citrus limon). Il existe sous deux formes : le citron doux, fruit décoratif de cultivars à jus peu ou pas acide  ; et le citron acide, le plus commun de nos jours, dont le jus a un pH d’environ 2,5.

Ce fruit, mûr, a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l’action du froid. La maturité est en fin d’automne et début d’hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, il est acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut – avec sa conservation facile – d’avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l’utilisent pour prévenir le scorbut. De l’écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Il a de multiples usages en cuisine :

• Le jus de citron frais est utilisé en assaisonnements sur le poisson ;
• Il remplace le vinaigre dans les salades ;
• Il est souvent utilisé sous forme confite dans les tajines marocains ;
• Additionné d’eau et de sucre, le citron compose la citronnade, boisson rafraîchissante ;
• Il est également un ingrédient essentiel de la limonade, du limoncello et de la boisson cherbet très populaire en Algérie ;
• Il est employé en pâtisserie, notamment dans la recette de la tarte  ;
• La marmelade peut être faite avec les citrons.

Conservation

À température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, il faut donc le consommer rapidement.

Anti oxydant

Le citron peut servir à empêcher l’oxydation de certains fruits et légumes qui noircissent au contact de l’air. On peut frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron ou arroser les crudités râpées comme le céleri rave avec du jus.

Je vous conseille d’ajouter de quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans la pâte brisée pour la rendre plus tendre et moins élastique, car l’acide désagrège le gluten (protéine de la farine).