Le chou chinois ou Pé-tsaï
Le pe-tsai ou chou chinois a un goût moins prononcé que les choux d’Europe. Il peut se consommer cru en salade ou cuit de diverses façons. Bouilli, haché et assaisonné au beurre, il rappelle passablement la saveur fine de la chicorée cuite.
Originaire de Chine, ce chou est le légume par excellence. Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des jiaozi , raviolis dits pékinois, également consommés au Japon (gyōza), et en Corée (mandu), et des galettes fourrées, en Chine et en Corée.
Le pe-tsai est utilisé fermenté par saumurage, où il est alors appelé suancai dans le nord-est de la Chine, principalement dans la province du Heilongjiang, où il serait à l’origine de la choucroute.
Cette recette est également utilisée dans la cuisine coréenne en y ajoutant du piment, dans le plat nommé baechu gimchi , une variante de kimchi.
Il est consommé :
- En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter une petite quantité d’ail et de gingembre pilés, puis de l’eau salée que l’on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement), laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
- À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 à 9 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
- À la poêle, avec du piment, et du poivre du Sichuan.
- Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.
- Saumuré, dans le nord-est de la Chine en choucroute (sec ou en soupe), ainsi qu’en Corée dans les banchan ou les galettes fourrées.
- Dans les farces, végétariennes ou au porc
C’est un légume qui se récolte en automne et en hiver. On le trouve facilement de septembre à mars.