Le chou

Ses origines

C’est un très vieux légume d’environ 4000 ans, d’origine européenne, issu d’une espèce sauvage poussant sur le littoral.

D’abord il apparaît sous la forme d’une plante aux feuilles larges, écartées, épaisses, puis va devenir « pommé » puis »forcé » au point de devenir énorme.

Variétés

Le chou et ses cousins sont des légumes d’hiver dont la saison va de fin novembre à mi-avril. On trouve sur le marché :

  • Le chou vert non pommé à feuilles cloquées. En mars, faisant une deuxième saison, petit, pointu, vert foncé, il est absolument délicieux.
  • Le frisé de Milan aux feuilles très frisées et beaucoup de nervures.
  • Le chou pommé qui se présente sous la forme d’une grosse boule aux feuilles très serrées, blanche, vertes, rouges. C’est le vrai chou de l’hiver. Il est idéal pour les soupes, potées, salades…
  • Le brocoli, délicat qui se présente en bouquets
  • le chou-fleur : on le trouve toute l’année, il faut veiller à l’acheter avec ses feuilles vertes
  • le chou de Bruxelles : petit bourgeon semblable à un bébé chou
  • Chou chinois : différent du chou européen, il est cultivé en France et ressemble à une grosse botte de bettes.

Ses vertus

Sa principale vertu est sa forte contenance en vitamines. En effet, une portion de chou vert apporte la totalité de l’apport recommandé en vitamine A. Il est aussi riche en minéraux (calcium, fer et manganèse), en fibres et contient de nombreux antioxydants.

Comment le choisir ?

Ses feuilles doivent être fermes et droites, ne pas plier sous leur poids, ne pas avoir de taches ou de meurtrissures.

La nervure centrale de la feuille doit être cassante, signe de fraîcheur, et de couleur bien verte.

Comment le conserver ?

Le chou vert se conserve dans un papier kraft ou dans un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Une fois cuit, il se conserve quelques jours, au frais, dans un contenant hermétique.

Comment le consommer ?

Il se consomme aussi bien cru que cuit. On choisi les petites feuilles du centre pour la dégustation crue, on préfère cuir les grandes feuilles qui sont plus fibreuses.

Après avoir bien rincé les feuilles, retirez la nervure centrale et filandreuse. 

Pour la consommation crue, il est préférable de la couper en très fines lamelles.

Comment le cuisiner ?

Le chou vert se marie très bien avec les pommes de terre, les carottes, les betteraves, les oignons, les navets, les courges et les champignons.

Il va à merveille dans les plats de pâtes, les omelettes, les soupes, les potées, le pot-au-feu.

Il est délicieux sauté relevé avec un peu d’ail.

Cru, il se marie avec l’avocat, les agrumes et le sésame.

En fonction de vos préparations, le chou peut se cuire de différentes manières :

  • 10 min dans l’eau bouillante, pour le blanchir et conserver sa belle teinte verte.
  • 10 min à la vapeur pour une préparation en papillote.
  • 45 min environ pour une cuisson à l’eau.
  • 20 min à l’autocuiseur pour qu’il reste fondant.
  • ½ heure au four.
  • 10 min à la poêle ou au wok, pour le faire revenir et sauter.